The Recipe
鴨胸肉のたたき、ポートとサクランボのソース
Cooking duck breasts slowly, skin side down, helps eliminate almost every speck of fat. After about 20 minutes, the skin will be crisp and the flesh as rosy and tender as a fine steak. A silky port and cherry sauce makes this a restaurant-caliber dish. Serve with spring new potatoes or wild rice.
Wine suggestion: カリフォルニア・カベルネ・ソーヴィニョンまたはメルロー
Ingredients
シーズニングラブ:
- ジュニパーベリー(ネズの実) 8粒
- 生のタイム みじん切り 小さじ2
- コーシャーソルトまたは海塩 小さじ2
- 黒コショウ(ホール) 小さじ1
- 骨なし鴨胸肉 各250g程度 4枚
ソースの材料:
- ジンファンデル・ポートまたはルビー・ポート 1カップ(250ml)
- シャロット みじん切り 1個
- 生のタイム 3本
- オレンジの皮 ピーラーで剥いたもの 1個分
- バルサミコ酢 大さじ1
- サクランボ 種を取り半分に切ったもの 24個
- 鶏ガラスープ 1⁄2カップ(125ml)
- 1カップ(250ml)を煮詰めたもの
- 砂糖 小さじ1⁄2
- コーシャーソルトまたは海塩、粗挽き黒コショウ
- 無塩バター 大さじ1
手順
シーズニングラブを作ります。ジュニパーベリー、タイム、塩、コショウ粒をすり鉢またはスパイスグライダーに入れ、粉になるまですりつぶします。
胸肉の皮に格子状の切れ目を入れ、肉の手前で止めます。(切れ目をつけると脂が溶け出しやすくなります。)スパイスラブを各胸肉の両面に均等にまぶしてすり込みます。胸肉を平らなラックに置き、ラックをトレイの中にセットします。蓋をせずに冷蔵庫で24~36時間寝かせます。調理前に常温に戻します。
鴨胸肉が全部入る大きさの厚手のフライパンを選びます。(混み合わないように、必要に応じてフライパンを2つ使ってください。)熱していないフライパンに、胸肉の皮目を下にして並べ、中弱火にセットします。時々脂をすくい取りながら、こんがりキツネ色に焼き、皮がパリっとして脂が出なくなるまで15分ほど調理します。(お好みに応じて鴨脂は取っておきフレンチフライを揚げるのに使えます。)
鴨の胸肉を裏返し、肉面を下にして、トングで肉を返しながら全面に火を通し、料理用温度計で内部の温度が52℃になるまで、もう3分ほど焼き続けます。胸肉をまな板に移し、5分ほど寝かせてからスライスします。
鴨肉を調理している間にソースを作ります。小さめの片手鍋に、ポート、シャロット、タイム、オレンジの皮、バルサミコ酢、サクランボの半量を入れます。中火で沸騰させ、3/4カップ(180ml)になるまで煮詰めます。スープと砂糖を加え、また3/4カップ(180ml)になるまで煮詰めます。火からおろし、タイムとオレンジの皮を取り除いて捨てます。
ブレンダーでソースをピューレ状にします。目の細かい濾し器を片手鍋にセットし、ゴム製のスパチュラで固まりをつぶしながらソースを濾します。濾したソースを中火にかけ塩コショウで味を調え、1/2カップ(125ml)になるまで煮詰めます。残りのサクランボを入れ火からおろします。バターを加え、バターが溶けるまで片手鍋を回します。
鴨肉を斜めにスライスします。ソースパンを均等に分け、お皿の上に広げます。その上にスライスした鴨肉を載せます。熱いうちに召し上がってください。
4人分