Skip to content

Good food and wine sustain us best when produced with care and shared with friends.

Sign up for our monthly newsletter to discover what’s new from California’s trend-setting wineries, farms, and kitchens.

6月, 2019

Wine Country Table book spines

JUST RELEASED

Experience the bounty of California in Wine Country Table, a gorgeous new cookbook showcasing everything the Golden State grows—from asparagus and avocados to winegrapes. The book highlights farms and wineries that are leaders in sustainability, with 50 California-fresh recipes that will make you eager to cook.

“Whether you enjoy visiting the wine country, are a lover of great food and sumptuous wine, or take pleasure in leafing through a beautiful book, this one is for you.”
—Joanne Weir, chef and author of Kitchen Gypsy, and host of Joanne Weir’s Plates & Places on PBS.

Order here

The Pour

Which Wine?

California Merlot has supple, soft tannins that work well with sweet duck breast. Plus, the wine’s aromas (cherry and plum are common descriptors) echo the fruit in the dish. Napa Valley’s cooler appellations—such as Carneros and Oak Knoll—produce outstanding, fruit-forward Merlots, but Sonoma’s Alexander Valley and Monterey County are also premier growing sites.

Meet the Grapes: Explore more wine pairings


The Recipe

鴨胸肉のたたき、ポートとサクランボのソース

Cooking duck breasts slowly, skin side down, helps eliminate almost every speck of fat. After about 20 minutes, the skin will be crisp and the flesh as rosy and tender as a fine steak. A silky port and cherry sauce makes this a restaurant-caliber dish. Serve with spring new potatoes or wild rice.

Wine suggestion: カリフォルニア・カベルネ・ソーヴィニョンまたはメルロー

Duck with Cherry Sauce

Ingredients

シーズニングラブ:

  • ジュニパーベリー(ネズの実) 8粒
  • 生のタイム みじん切り 小さじ2
  • コーシャーソルトまたは海塩 小さじ2
  • 黒コショウ(ホール) 小さじ1
  • 骨なし鴨胸肉 各250g程度 4枚

ソースの材料:

  • ジンファンデル・ポートまたはルビー・ポート 1カップ(250ml)
  • シャロット みじん切り 1個
  • 生のタイム 3本
  • オレンジの皮 ピーラーで剥いたもの 1個分
  • バルサミコ酢 大さじ1
  • サクランボ 種を取り半分に切ったもの 24個
  • 鶏ガラスープ 1⁄2カップ(125ml)
  • 1カップ(250ml)を煮詰めたもの
  • 砂糖 小さじ1⁄2
  • コーシャーソルトまたは海塩、粗挽き黒コショウ
  • 無塩バター 大さじ1

手順

シーズニングラブを作ります。ジュニパーベリー、タイム、塩、コショウ粒をすり鉢またはスパイスグライダーに入れ、粉になるまですりつぶします。

胸肉の皮に格子状の切れ目を入れ、肉の手前で止めます。(切れ目をつけると脂が溶け出しやすくなります。)スパイスラブを各胸肉の両面に均等にまぶしてすり込みます。胸肉を平らなラックに置き、ラックをトレイの中にセットします。蓋をせずに冷蔵庫で24~36時間寝かせます。調理前に常温に戻します。

鴨胸肉が全部入る大きさの厚手のフライパンを選びます。(混み合わないように、必要に応じてフライパンを2つ使ってください。)熱していないフライパンに、胸肉の皮目を下にして並べ、中弱火にセットします。時々脂をすくい取りながら、こんがりキツネ色に焼き、皮がパリっとして脂が出なくなるまで15分ほど調理します。(お好みに応じて鴨脂は取っておきフレンチフライを揚げるのに使えます。)

鴨の胸肉を裏返し、肉面を下にして、トングで肉を返しながら全面に火を通し、料理用温度計で内部の温度が52℃になるまで、もう3分ほど焼き続けます。胸肉をまな板に移し、5分ほど寝かせてからスライスします。

鴨肉を調理している間にソースを作ります。小さめの片手鍋に、ポート、シャロット、タイム、オレンジの皮、バルサミコ酢、サクランボの半量を入れます。中火で沸騰させ、3/4カップ(180ml)になるまで煮詰めます。スープと砂糖を加え、また3/4カップ(180ml)になるまで煮詰めます。火からおろし、タイムとオレンジの皮を取り除いて捨てます。

ブレンダーでソースをピューレ状にします。目の細かい濾し器を片手鍋にセットし、ゴム製のスパチュラで固まりをつぶしながらソースを濾します。濾したソースを中火にかけ塩コショウで味を調え、1/2カップ(125ml)になるまで煮詰めます。残りのサクランボを入れ火からおろします。バターを加え、バターが溶けるまで片手鍋を回します。

鴨肉を斜めにスライスします。ソースパンを均等に分け、お皿の上に広げます。その上にスライスした鴨肉を載せます。熱いうちに召し上がってください。

4人分

Wine Institute is an association of nearly 1,000 California wineries and affiliated businesses from the beautiful and diverse wine regions throughout the state. Wine Institute works to create an environment where the wine community can flourish and contribute in a positive fashion to our nation, state and local communities. For information please contact communications@wineinstitute.org.

 

Certified sustainable producer Jordan Winery, owner of the Wine Country Table website and magazine, consents to Wine Institute’s use of its trademark for this book. Find food, wine, entertaining and travel tips at www.winecountrytable.com.