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レシピ

ラム肉のオッソブーコ、春のえんどう豆とミント添え

オッソブーコに使われる子牛の肉に似せて、肉屋でラムシャンク(子羊のスネ肉)を輪切りにしてもらいます。骨付き肉はソースを濃厚な味にするだけでなく、コラーゲンたっぷりの骨髄も溶け出します。お好みによって、丸ごとラムシャンクで調理することもできます。カリフォルニア・ピノ・ノワールまたはカベルネ・ソーヴィニョンと一緒にお召し上がりください。

Ingredients

ラムすね肉 4枚、輪切り
コーシャーソルトまたは海塩と粗挽き黒コショウ
エクストラバージンオリーブオイル 大さじ6(90 ml)
リーキ(西洋ニラネギ、白と薄緑の部分のみ) 3本、縦半分に切って薄切りにしたもの約4・1/2カップ(450 g)
にんにく 4片、みじん切り
白ワイン 2/3カップ(160 ml)
チキンブロス 2カップ(500 ml)
フレッシュミントの束(大) 6本(たこ糸で結ぶ)+大きいミントの葉24枚
えんどう豆 250 g、筋を取る
グリンピースまたは冷凍グリンピース 1カップ(250 g)

グレモラータの作り方:
イタリアンパセリ 大さじ2、みじん切り
レモンの皮 小さじ2、細かくすりおろす
にんにく(小) 1片、みじん切りか、おろし器ですり下ろす

無塩バター 大さじ1+小さじ1

4人分



手順

ラム肉全体に塩コショウをまぶします。

大きい鍋かダッチオーブンを中火で熱し、オリーブオイル大さじ3杯を入れます。リーキ1・1/2カップ(150 g)を取っておきます。残りのリーキと、みじん切りのにんにくを鍋に加えます。塩コショウして5~10分柔らかくなるまで炒め、焦げないように必要に応じて火を弱めます。リーキとにんにくを大きい皿に移し、鍋を中火に戻します。

残りのオリーブオイル大さじ3杯を加えます。ラム肉の両面に焼き色を付け、火加減を調節しながら焦がさないように焼きます。焼いた肉をリーキの皿に移します。

鍋の脂を捨てます。鍋を中火に戻し、白ワインを加えて煮立て、鍋にこびりついた肉を木杓子でこそげ取ります。チキンブロスとミントの束を加えて、煮立てます。肉と炒めたリーキを鍋に戻して煮汁をかけ、蓋をして、火加減を調節しながら弱火で煮込みます。

ラム肉が柔らかくなり、骨から剥がれ始めるまで、時々肉に煮汁をかけながら2時間ほど煮込みます。

ラム肉を煮込んでいる間に、大きい鍋に塩水を入れて強火で沸騰させます。ボウルに氷水を用意します。えんどう豆を入れて、3分ほどしゃきっとゆで上げます。ワイヤー メッシュ スキマーか濾し器に移して氷水にくぐらせます。グリンピースを(使っている場合は)、柔らかくなるまで約5分間ゆでます。ゆで汁を濾して氷水に入れます。グリンピースが冷めたら、ザルに上げて水切りをします。

グレモラータの作り方:小さいボウルで、パセリ、レモンの皮、にんにくを混ぜ合わせます。

トングでラム肉をボウルに移して蓋をします。ゆで汁を計量カップに注ぎ、脂が表面に浮いてくるまで約15分間置きます。脂をできるだけすくい取ってから、ゆで汁を鍋に戻します。ゆで汁にとろみが出るまで煮込みます。1・1/3カップ(350 ml)ぐらいを目安とします。塩コショウで味を調えます。この煮汁にラムと肉汁を戻して再加熱し、弱火で保温します。

フライパンを中火にかけてバターを溶かします。取っておいたリーキを入れ、塩をふって5~10分柔らかくなるまで炒め、焦げないように必要に応じて火を弱めます。えんどう豆とグリンピースを加えます。(冷凍グリンピースを使っている場合は、この時点で入れます。)塩コショウで味を調え、蓋を取って、必要なら水で湿らせながら、豆に火を通します。ミントの葉を小さくちぎって混ぜ込みます。

野菜を平たいボウル4個に取り分けます。ラム肉を上に盛り付け、肉の上から煮汁をかけます。ラム肉の上にグレモラータを散らします。熱いうちに召し上がってください。

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