オッソブーコに使われる子牛の肉に似せて、肉屋でラムシャンク（子羊のスネ肉）を輪切りにしてもらいます。骨付き肉はソースを濃厚な味にするだけでなく、コラーゲンたっぷりの骨髄も溶け出します。お好みによって、丸ごとラムシャンクで調理することもできます。カリフォルニア・ピノ・ノワールまたはカベルネ・ソーヴィニョンと一緒にお召し上がりください。
Ingredients
ラムすね肉 4枚、輪切り
コーシャーソルトまたは海塩と粗挽き黒コショウ
エクストラバージンオリーブオイル 大さじ6（90 ml）
リーキ（西洋ニラネギ、白と薄緑の部分のみ） 3本、縦半分に切って薄切りにしたもの約4・1/2カップ（450 g）
にんにく 4片、みじん切り
白ワイン 2/3カップ（160 ml）
チキンブロス 2カップ（500 ml）
フレッシュミントの束（大） 6本（たこ糸で結ぶ）＋大きいミントの葉24枚
えんどう豆 250 g、筋を取る
グリンピースまたは冷凍グリンピース 1カップ（250 g）
グレモラータの作り方：
イタリアンパセリ 大さじ2、みじん切り
レモンの皮 小さじ2、細かくすりおろす
にんにく（小） 1片、みじん切りか、おろし器ですり下ろす
無塩バター 大さじ1＋小さじ1
4人分
と一緒にお召し上がりください
手順
ラム肉全体に塩コショウをまぶします。
大きい鍋かダッチオーブンを中火で熱し、オリーブオイル大さじ3杯を入れます。リーキ1・1/2カップ（150 g）を取っておきます。残りのリーキと、みじん切りのにんにくを鍋に加えます。塩コショウして5～10分柔らかくなるまで炒め、焦げないように必要に応じて火を弱めます。リーキとにんにくを大きい皿に移し、鍋を中火に戻します。
残りのオリーブオイル大さじ3杯を加えます。ラム肉の両面に焼き色を付け、火加減を調節しながら焦がさないように焼きます。焼いた肉をリーキの皿に移します。
鍋の脂を捨てます。鍋を中火に戻し、白ワインを加えて煮立て、鍋にこびりついた肉を木杓子でこそげ取ります。チキンブロスとミントの束を加えて、煮立てます。肉と炒めたリーキを鍋に戻して煮汁をかけ、蓋をして、火加減を調節しながら弱火で煮込みます。
ラム肉が柔らかくなり、骨から剥がれ始めるまで、時々肉に煮汁をかけながら2時間ほど煮込みます。
ラム肉を煮込んでいる間に、大きい鍋に塩水を入れて強火で沸騰させます。ボウルに氷水を用意します。えんどう豆を入れて、3分ほどしゃきっとゆで上げます。ワイヤー メッシュ スキマーか濾し器に移して氷水にくぐらせます。グリンピースを（使っている場合は）、柔らかくなるまで約5分間ゆでます。ゆで汁を濾して氷水に入れます。グリンピースが冷めたら、ザルに上げて水切りをします。
グレモラータの作り方：小さいボウルで、パセリ、レモンの皮、にんにくを混ぜ合わせます。
トングでラム肉をボウルに移して蓋をします。ゆで汁を計量カップに注ぎ、脂が表面に浮いてくるまで約15分間置きます。脂をできるだけすくい取ってから、ゆで汁を鍋に戻します。ゆで汁にとろみが出るまで煮込みます。1・1/3カップ（350 ml）ぐらいを目安とします。塩コショウで味を調えます。この煮汁にラムと肉汁を戻して再加熱し、弱火で保温します。
フライパンを中火にかけてバターを溶かします。取っておいたリーキを入れ、塩をふって5～10分柔らかくなるまで炒め、焦げないように必要に応じて火を弱めます。えんどう豆とグリンピースを加えます。（冷凍グリンピースを使っている場合は、この時点で入れます。）塩コショウで味を調え、蓋を取って、必要なら水で湿らせながら、豆に火を通します。ミントの葉を小さくちぎって混ぜ込みます。
野菜を平たいボウル4個に取り分けます。ラム肉を上に盛り付け、肉の上から煮汁をかけます。ラム肉の上にグレモラータを散らします。熱いうちに召し上がってください。
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