鴨胸肉のフライパン焼きと、フリゼ（フリル系エンダイブ）、チェリー、アーモンドのサラダ

手順

ミックススパイスの作り方：すり鉢またはスパイスグラインダーで、塩、ジュニパーベリー、コショウ、コリアンダーの実を混ぜ合わせます。たたいてつぶすか、細かく挽きます。

胸肉の皮に格子状の切れ目を入れ、肉の手前で止めます。（切れ目をつけると脂が溶け出しやすくなります。）スパイスミックスを各胸肉の両面に均等にまぶしてすり込みます。胸肉を平らなラックに置き、ラックをトレイの中にセットします。蓋をせずに冷蔵庫で24～36時間寝かせます。調理前に常温に戻します。

オーブンを180℃に予熱します。アーモンドが薄い茶色になり、香ばしい香りがするまで10分間ほど煎ります。冷まします。

鴨胸肉が全部入る大きさの厚手のフライパンを選びます。（混み合わないように、必要に応じてフライパンを2つ使ってください。）熱していないフライパンに、胸肉の皮目を下にして並べ、中弱火にセットします。時々脂をすくい取りながら、こんがりキツネ色に焼き、皮がパリっとして脂が出なくなるまで15分間ほど調理します。脂はサラダのドレッシング用に取っておきます。

鴨の胸肉を裏返し、肉面を下にして、トングで肉を返しながら全面に火を通し、料理用温度計で内部の温度が52℃になるまで、もう3分ほど焼き続けます。胸肉をまな板に移し、5分ほど寝かせてからスライスします。

サラダボウルで、フリゼ、赤チコリ、チェリー、アーモンドを混ぜ合わせます。塩コショウします。

小さいフライパンに、溶け出た鴨の脂を大さじ1・1/2杯注ぎ、中弱火で温めます。シャロットを入れて、柔らかくなるまで2分ほど炒めます。シェリービネガーを加え、数秒間煮立てて酸味を和らげます。熱いドレッシングをお好きなだけサラダにかけて、野菜にドレッシングを絡めます。全部使う必要はありません。よく和えて、塩コショウで味を調えます。

鴨胸肉をスライスし、個々の皿に取り分けます。サラダを皿に取り分けたら、すぐにいただきます。