鴨のローストレッグ、カシスソースとカブのローストを添えて

手順

• オーブンの上段と下段に棚をセットし、190℃にオーブンを予熱する。
• カモ足の両側にたっぷりと塩コショウと小さじ1杯(5ml)のタイムをまぶす。
• 大きな底の厚い鍋を、中火で煙の出ない程度に熱くなるまで温める。皮を下側になるようにカモ足を加え、4分間表面を焼く。それらを裏返し、1分間表面を焼き続ける。
• 中程度の大きさのロースト用鉄板に、皮を上向きにしてカモを置く(カモの脂身を後で使用するために保存する)。鉄板に覆いを被せ、1時間オーブンの上段で焼く。その後、覆いを外し、さらに15分間焼く。
• カモをローストしている間、他のロースト用鉄板にカブを1層ずつ広げ置いていく。カブに、保存しておいたカモの脂身を大さじ2杯(30ml)振りかける。塩コショウと余った小さじ1杯(5ml)のタイムも散りばめる。
• カモとカブを同じ時間に準備するため、カモが出来上がる約35分前に、オーブンの下段にカブを入れる。
• カモが出来上がったらそのまま置いておき、ソースを作る。
• ソースを作るにあたり、焼くときに必要になる大さじ1杯のカモの脂身以外鍋から取り除く(もし脂身の残りが大さじ1杯以下であった際には、残った量だけ使う)。中から強火で鍋を熱する。エシャロットを加え、30秒間混ぜながら炒める。
• バルサミコ酢を加え、1分間コトコト煮る。
• カシス・ジャムと水を加え、30秒間コトコト煮る。その後、火を消し、バターを混ぜ入れる。
• 給仕の際に、2皿それぞれにお好みの量のソースを入れ、2本ずつカモ足をのせる。カブをカモのとなりに置く。